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Fabrice Vuillemin, homme-orchestre
du restaurant Bel-Etage de Knokke
12 photos et une recette en vidéo




 


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Recouvertes par la poussière du temps, les photos anciennes souvent sont émouvantes. Datée de 1904, il en existe une, témoignant de la première image de la villa où se niche aujourd’hui le restaurant « Bel-Etage ». Construction typique de la maison de vacances au début du siècle dernier, elle borde un terrain envahi par les herbes où sera tracée plus tard l’avenue Lippens.
Un peu plu loin, paissent des vaches. Elles constituent une source d’inspiration pour le peintre Alfred Verwée. Sa statue s’élève à présent devant l’Hôtel de Ville, fief de Léopold Lippens.

Le décor
Fabrice Vuillemin appartient résolument à la race des personnages entreprenants. Il aurait pu se contenter, comme beaucoup, de garder un décor cosy de nature à plaire à sa clientèle. Eh bien ! non, il a décidé d’opérer un grand chambardement. D’abord, la salle à manger a été entièrement repeinte dans une reposante tonalité « havane claire », tandis q’un magnifique lustre Wever et Ducré, baptisé « Octonom », crée une source lumineuse d’un incontestable climat au milieu d’un plafond d’un style colonial. Le décorateur, Pierre Parent, a conçu un décor intemporel d’inspiration classique.

A présent, le bar dégustation-fumoir au sous-sol est opérationnel. En vérité, il s’agit d’un lieu magique dévolu à l’apéritif, au pousse-café et aux cigares de la Havane ou de la République Dominicaine. Un canapé Chesterfield des meubles de style, des photographies de fumeurs célèbres – de Churchill à Brigitte Bardot – se détachent d’un mur en briques rouges polies, tandis que de confortables tabourets entourent le bar. Là encore, le talentueux Pierre Parent a voulu préserver un climat de confort et d’intimité.

Le chef-propriétaire : FABRICE VUILLEMIN
Cet homme jeune, né en 1971 à Bruxelles, a été élevé au beau milieu d’une atmosphère de restauration, dans la mesure où ses grands-parents présidaient aux destinées de la Taverne « La Scala », à la place de Brouckère et que ses parents dirigeaient le restaurant « La Rose » à la place du Marché aux Herbes. Ses grands-parents achètent à Knokke l’Hôtel Wellington, ce qui va donner une orientation nouvelle à l’existence de Fabrice.
Dès l’âge de quatorze ans, il travaille les week-end à « L’Echiquier », puis au « Ter Dijcken » à l’époque du regretté Marc Van Boxstael. Inscrit à l’école hôtelière d’Ostende, il suit passionnément les cours de cuisine d’un excellent enseignant Mr Roose qui lui transmet l’amour du métier. Sur sa lancée, Fabrice Vuillemin travaille avec Arnold Hanbuckers (« L’Herboriste »), puis, grâce à son parrain dans le métier, le grand chef, Pierre Fonteyne, il entre chez le baron Pierre Romeyer à Hoeilaart en cette légendaire « Maison de Bouche ». Il va y assimiler les vraies bases de la grande cuisine classique.
A l’âge de vingt et un an, Fabrice travaille chez celui qu’il considère comme son maître, Jean-Pierre Bruneau. Après un court passage au « Karmeliet » à Bruges, il devient chef de « Chez Jean » à Knokke, chez Jean Veulemans où il va demeurer durant cinq ans. On le retrouve au « Bartholomeus », ensuite c’est l’ouverture du restaurant de son vieux copain Michel Dhondt. Or, depuis quelques temps, Fabrice Vuillemin estime qu’il est grand temps de devenir indépendant et de n’avoir plus d’ordres à recevoir de personne. Joli coup du destin, le 10 janvier 2001, il apprend que le « Bel-Etage » est à vendre. Le 25 février débute la grande aventure de son propre restaurant avec l’idée bien ancrée de n’avoir guère de problèmes de personnel. Il prend la ferme décision de TOUT FAIRE TOUT SEUL.
Cas unique dans le petit monde de notre restauration. Ce one man show inspire à Alain Deluc, ex-Président des Maîtres Cuisiniers de Belgique, ce commentaire pertinent dans le livre d’or du « Bel-Etage » :

« Fabrice, tu nous a comblé ce soir, la cuisine, le service, le sommelier, le vestiairiste, le portier, le voiturier, le plongeur, tout le monde était à la hauteur, félicitations.
Bravo de diriger tout ce petit monde.
Bravo à l’homme-orchestre »

La philosophie de travail de Fabrice Vuillemin se résume à un aveu qu’il nous fit récemment :
-Je m’amuse.

Marc Danval

« BEL – ETAGE »
Guldenvliesstraat 13
8300 Knokke
Tél : 050 62 77 33
www.bel-etage.be
Ouvert uniquement le soir, le midi sur réservation.
Fermé le mercredi
Service traiteur.
Bar – Fumoir – Salon de dégustation
Parking aisé avenue Lippens
Delta de Bronze




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Reportage photo-vidéo: Jean-Marie Lesage
27 mai 2009
Webmaester : Jean Marie Lesage

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